降临香港!2大日本冠军天井 秋光 与拉面之父传人

食。攻略 5年前 (2016-06-16) 0

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天丼拉麵

 

香港人手脚快、变数快,口味变得更快。唯独日本菜,一直位高大家心中的No.1。由早前的流心芝士挞,到林林总总的抹茶甜品,再到两层海鲜井⋯⋯你或者沾沾自喜:“食过晒啦!”自命紧贴潮流的你没理由不知道,新一浪日本过江龙又杀到。得到全日本冠军的 秋光 天井与拉面之父入室弟子的沾面,又有另一股热潮出现,睇完就好去排队啦!

 

日本冠军天井杀到 3/6开张!

东京浅草的天妇罗店特别多, 随便数:大黑家、三定、中清,还有我们熟悉的稻菊,都在浅草起家。全因当地有条隅田川,百几年前一个个炸天妇罗的走鬼档摆在河边,捉到鱼,洗一洗用竹签串起就炸,很平民的美食。当年鱼鲜保存技术差,为了辟除腥味,就用麻油来炸,所以浅草天妇罗的其中一个特性, 就是带浓浓的麻油香。想食?不用飞了,其中一间百年老铺的第5代传人谷原秋光,最近在铜锣湾开店。

谷原18岁因为贪食天妇罗,无心插柳去了老店土手の伊势屋打工,肯做肯捱用十多年时间,由洗碗工变大厨,得老板赏识,让他继承老店。谷原答应恪守传统做了继承人,却又心思思想改革,于是另开新店,名秋光,自任老板,除了保留传统海鳗和虎虾还引用时令食材入饡做天妇罗,又将酱汁减咸。新店飞甩老土,开业首年还赢得天井金奖,年轻食客慕名排队帮衬。得了日本第一,谷原决定向外扩张,月初将冠军天井带来香港。

 

五代目天丼 $250(午市包前菜、湯、沙律、生果及飲品)

五代目天井 $250(午市包前菜、汤、沙律、生果及饮品)

 

解构冠军天井

谷原自创这款以时令鱼鲜、蔬菜做成五代目天井。除了海鳗和虎虾,另外5款食材会按季节转换。去年,他就是凭此天井参赛, 因食材丰富新颖而摘冠, 一举成名。谷原来港,发现港产石斑和芥兰都适合做天妇罗,正计划做一碗港版天井。

海鳗:肉很嫩很滑,不会一口油,而且有鱼香。
樱花虾饼:炸得松化,虾味非常浓郁。
茗荷:一种似姜的香菜,日本人喜欢用来凉拌或腌渍,芳香带微辣,口感有点像洋葱。
鳗骨:可以全条吞,脆卜卜,非常香口。
子持昆布:昆布上有细细的鲱鱼卵子,口感爽脆、有鲜味。
虎虾:炸得金黄,虾肉很弹牙,肉地爽甜。
鮎鱼:只有手指尾大小,连骨食,肉香软嫩。
北海道七星米:饭粒饱满,软熟好吃,质地轻轻比普通日本米硬,减少吸天妇罗的油。
自家调酱汁:用酱油加鲣鱼,每日新鲜调制,不太咸,因鱼鲜炸前不经调味,酱汁的咸鲜正好吊出鲜味。

 

有几劲?

★2015年继承老店土手の伊势屋,同期在浅草创立“下町秋光”。
★开业首年,即嬴得2个全国大奖。
★2016年上半年在马来西亚、香港开分店,下半年将进军台湾、马尼拉。

天丼

自言好胜的谷原秋光,成为日本天井冠军后,决定将天妇罗带到亚洲不同国家,甚至进军欧美。

天丼

秋光在2015分别得过全国天井金赏及天井激战区的亚军。

天丼

过百年历史的“土手の伊势屋”由谷原秋光继承后仍继续营业。

 

平民天妇罗的滋味

日本天妇罗,有高级和庶民之分,前者通常是大厨在吧枱前逐件即炸即食,外皮透薄,入口较脆,适合空口吃;至于江户前的平民天妇罗,粉浆较厚,配饭食,炸皮吸收酱汁,酥香美味,亦较饱肚。谷原师承百年老店,做的便是后者传统风格。店中有十多款井饭选择,过半有招牌海鳗及大虾,都是不同配搭的野菜或海鲜,食材全部日本入口,另外亦设饭量较少的sumire 天井,天妇罗数量不减,啱细食女生。

同日本相比,香港价钱贵3成左右,土地问题嘛!同时亦兼卖刺身和小食,当中5款创作天妇罗是香港限定,例如将马粪海胆铺在冲绳冰菜上炸,冰菜的爽脆同细滑海胆非常相衬, 两啖就$60, 有点贵,但值得。午、晚市价钱及份量一样,但午市就包前菜、汤、沙律、生果及饮品,比较抵食。

 

天婦羅

天妇罗上 $250

很丰富的天妇罗,单是虾已经有4只,虎虾弹牙,软壳虾连壳吞,味够甜;又有海鳗及茄子、南瓜、青椒仔等野菜,每件才$25,抵食,加多杯啤酒,更正!

 

天婦羅

鱿鱼明太子天妇罗 $45 (香港限定)

紫苏包住鱿鱼再卷起明太子同炸,鱿鱼好弹牙,明太子咸香惹味,加上紫苏的清香,好好味呀!

 

油浆鳗

油漿鰻

油:沙律油和芝麻油以8.5 : 1.5的比例混和,油温控制在180℃左右,炸出来的天妇罗,麻油香气劲浓。

浆:除了小麦粉和水,鸡蛋加得重手,上油后胀卜卜,颜色金黄。

鳗:天天从筑地直送来港,只选长度介乎25-30cm的海鳗,因肉质最嫩,炸出来又好看。

油漿鰻

海鳗是店中王牌,日卖150条,炸到手软。

油漿鰻

粉浆跟足传统,以小麦粉、水同蛋调成,蛋浆多,炸出来色泽金黄。

油漿鰻

饭盛好了先加一次酱油,排好天妇罗后,再加一次,让饭餸同沾酱油香。

 

下町天丼 秋光

店中多数是卡位,坐得舒服。

下町天丼 秋光

搵食贴士:

•晚市设小量订位,无订位则要在门外排队近1小时。建议约9pm到店,避开人潮。
•午市人较多,2pm后到店,较易有位。

下町天井 秋光

地址:铜锣湾登龙街28号永光中心13楼(显示地图
电话:3580 0654
营业时间: 12nn-3pm(2:30pm截单)、6pm-11pm(10:30pm截单)
平均消费:$200/位
备注:设加一,收信用卡

 

拉面之父传人出招 10/6开张

沾面,是拉面的变奏,近年开始在香港流行。如果你食过沾面,而不知道山岸一雄,那么你还算不上认识沾面。这位去年过身的沾面始创人,17岁就去拉面店当学徒。当年面店老板安排员工的膳食就是将酱油同热汤放在碗内,用卖剩的面蘸汤来食。山岸将之改良,在1955年推出了第一碗沾面,想不到,推出后大受好评,开了“东池袋大胜轩”将沾面发扬光大,人称“拉面之父”。虽然后来仿效者众,但大胜轩的汤底就是巧妙地加了糖和醋,偏甜的口味配上鲣鱼粉,味浓却清新,难怪全盛时间,小店每日排队一个钟。到了晚年尽管不能亲手煮面,仍坚持待在店面向人客致谢。又将煮面的技巧,传给徒子徒孙,今次来港开店的关门弟子田中荣一表现突出,师傅就全力支持他开店,将沾面文化传扬开去。

 

沾麵

鱼介沾面 $68

日本直送的原汤,带豚骨香,味道鲜甜,能把面条封住,配叉烧条,入口腍滑,肉味浓。

沾麵

田中最重视面的质地,面条过冷河后变成更弹性紧实,浸入香浓热汤,超有嚼劲。

 

沾麵

有几劲?

★田中荣一是日本拉面之父(亦是沾面发明人)山岸一雄第100个弟子,也是关门弟子,尽得真传。

★山岸一雄的徒子徒孙用师傅“大胜轩”店名在全日本开了近百间面店,唯独田中得老师批准用“大胜轩丸一”为名,另开品牌,负起承先启后的使命。

★大胜轩丸一在东京已有七、八年历史,至今共有5间店,主打沾面,海外首间分店选址香港。

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田中同师傅感情要好,师傅去年病逝,他立志要将沾面往海外发扬光大。

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师傅亲笔送给田中的字画,寓意“面条可拉近人的距离”。

 

面条就是沾面之魂

我没吃过山岸一雄亲手煮的沾面,但徒弟的手势,也令人吃得满意。餐牌选择不少,11款沾面加5款拉面,款式比日本店还要多。为了迁就香港人口味,同时提供冷、暖面条选择,可是要吃正宗沾面风味,还是应该按“冷面热汤”的传统。看师傅将面煮大约7分钟,立即捞起放在冷水中猛洗,令每条面冰凉爽口,上枱时,面条微润,碗底无水,对办收货!大部份日本的沾面店, 面条堆得似小山, 重近300g, 根本吃不完。

为免浪费,这里由200g 起跳,肚饿的话落单时讲一声,免费加到250g,很抵赞。点了店中王牌大胜轩沾面, 夹一箸, 将面条2/3蘸汤, 既让汤汁挂到面上,又同时吃出面粉香,冷面条配上热辣汤,不怕辣口,可以豪迈地大啖大啖吃。汤底多甜少酸,很醒胃,正是传说中老师傅山岸一雄的味道,如果可以再浓郁点就更好。面条是不错的,烟韧弹牙得有几分似乌冬,爽口有咬劲。炎炎夏日来一碗,爽透!

 

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大胜轩沾面 $62

好的沾面条条分明,可以轻易逐条夹起,亦反映出面条品质好。

 

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混面 $65

除了汤面和拉面,店内亦有一款捞面,师傅用酱油、盐同一味粉将面条捞匀,吃时拌日本生蛋,入口香软滑溜,也是好选择。

 

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煎饺子 $30

虽非自家制,但味道不错,皮薄馅多,菜肉成分4:6比,有肉汁,价钱亦不贵。

 

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叉烧卵黄酱井 $22

叉烧切碎,加葱丝及蛋黄酱做成,吃时将白饭拌匀,味道酸酸的,又有葱香,感觉清新,合女生口味。

 

一碗正宗拉面的诞生

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面条:跟足日本配方,主要用小麦粉、水和蛋做成,交由日人在港开设的面厂制作。面身粗约2.5mm,特别弹牙,容易挂汤。

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汤底:用豚骨、原只鲜鸡、沙甸鱼干、青鱼干、昆布、蔬菜等多款材料,再依足师傅配方加入糖和醋,在日本自家工厂熬制15小时直送到港。熬汤时间比别店长,汤味更浓郁。

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酱油:每款沾面都会在汤底内加入特调酱胆做出不同风味,比如辛沾面就会用辣肉酱、一味粉、酱油等;盐味则用冬菇干、鱿鱼干、沙甸鱼干浸一晚,调味慢火煮1小时。

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叉烧:店中有两款叉烧,一是圆型叉烧,为了方便配沾面进食,大厨会切条加入热汤中。另一款是原件五花腩,用日本秘方,煮两小时,再浸过晚,更入味。

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配料:竹笋、味蛋、葱丝、紫菜。味蛋乃溏心,有淡淡酱油香。大厨对葱丝下得重手,中和油腻,又增加了清爽口感。

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开放式厨房,建议坐吧位,可欣赏师傅表演千手煮面、一眼关七的神功。

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沾面的汤底讲究热度,渌面期间,师傅会将汤碗放在灶头温热,做法正宗。

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铺仔细细,只得30个位,但碗碟,甚至枱面的调味都跟足日本店。

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大胜轩丸一

地址:太古城星辉台金星阁G1018店(显示地图
电话:2562 3200
营业时间:11am-11pm(10:30pm截单)
平均消费:$80/位
备注:设加一,收信用卡

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